今が旬のホワイトアスパラガス。
スーパーに行くと、太さと質、値段、さまざまに売られています。
おいしくいただくには、質の良い食材を選ぶのも重要ですが、何よりも"ゆで方"が肝です。
札幌市にある、イタリアンレストラン「カプリカプリ」のシェフによるレシピで、調理してみました。
材料は、ホワイトアスパラガス １束 （14mm〜25mmのもの ７本）
レモン １/８個
大きな鍋とまな板、野菜ピーラー、そして包丁を用意します。
1.ホワイトアスパラガスの皮を剥く
根元から先端の方向にむいていく。
先端の色が変わっている部分の手前くらいまで剥く。
また根元も１cmくらいを切り落とす
皮は、ゆでる際に使用するので、捨てずにとっておく。
2.大きな鍋でお湯を沸かし、剥いた皮を入れる
皮には、いい香りの成分が残っているので、風味を得るために入れる。
3.皮を入れたら、続いてレモン汁を加える
レモン汁を加えることで、ホワイトアスパラガスの色が、より白く、きれいになる
4.皮を入れて２分ほど経ったら、火を中火に弱めて、ホワイトアスパラガスを根元から入れる
束にして入れて、１０数秒待ってから落とす。
ゆで時間は５分ほど。
シェフのレシピでは３〜４分ほどとなっていましたが、茎の底の断面の色の変わり具合を見ながら、ゆでました。
時間は目安です。使うコンロの種類や太さによって、よりよい時間を見つけるのが、実は、一番重要であると思います。「根元に竹串をさして、すっと通るくらい」といいますが、固さの好みもありますね。
5.菜ばしなどで、ゆであがったホワイトアスパラガスを器に取り出す
風味が落ちるため、水洗いをしてはいけない。
京都で購入した鍋用に使う、竹のトングを使用したら、アスパラガスを傷つけずに簡単に取り出すことができました。
オリープオイルだけをかけて、シンプルに食べた後、
生ハム、熟れた洋梨を合わせて、ルバーブでつくったソースを加えた１品をつくってみました。
それぞれの旨味が引き立ち、なかなか美味しい逸品になりました。
アスパラガスは呼吸活動が活発で、収穫後の劣化が激しいそうです。
新鮮なものを、栽培地近くで購入するのが適した食材なのですね。
茹で汁も、いい香りで、とても美味しいので、スープに最適です。
２０時頃帰宅してからの調理でしたが、明るい時間が長くなっているため、夕陽を見ながらバルコニーでいただいた、ホワイトアスパラガス。
シンプルな料理ですが、極上の時間になりました。
こんなにしっかりピーラーで皮剝いちゃうですね。
剝かずに茹でたら思ったより皮が固いんで、思いっ切り長く茹でて缶詰のアスパラのようにしてしまいました。
今年はアスパラの出来が悪くホワイトを作る余裕はありませんでした。
今年は土日に時間が取れそうなので、少し手入れをして来年は収量を増やしたいです。
ちょっと採れたものは殆ど生で食べました。
青臭いですが、美味しいですよ。
石器ぃさん アスパラガスつくられているんですか！！新鮮なアスパラガスは、皮をむかなくてもやわらかく、かつ生でも甘いとか。ホワイトアスパラガスは日に当てないのですよね。手間をかけるのが大変だと思いますが、来年の収穫、期待しています！！yukos